Un japonés natural pero sofisticado

La paciencia, el valor y la determinación que tuvieron 47 samuráis para vengar a su señor en el Japón de principios del siglo XVIII, una historia de lealtad y sacrificio que aún permanece viva, ha inspirado al chef pacense Borja Gracia para crear un restaurante japonés que parte del respeto a la tradición de la cocina más clásica para construir una carta sugerente y novedosa.

47 Ronin, el restaurante japonés que se precia de no servir sushi, reproduce un sofisticado jardín nipón en pleno barrio de Salamanca (calle de Jorge Juan, 38) en el que apenas se enciende el fuego, porque Gracia pone en práctica la filosofía japonesa y presenta los productos, siempre de temporada, de la forma más natural posible. Pero natural no quiere decir sencillo, porque en los dos menús degustación que ofrece (Hajime, 72 euros y Haiku, 77 euros) sirve platos tan elaborados como su vieira kobujime con holandesa de huevas de abadejo picantes. Persiguiendo técnicas ancestrales o Amaneciendo entre Brumas marinas son algunos de los líricos nombres que tienen sus recetas, siempre situadas geográficamente para que el comensal sepa en cada momento dónde está. Desde Hakodate hasta Kyoto, pasando por Sapporo.

Antes de su aventura inspirada en los 47 samuráis, Borja Gracia, formado en cocinas de Nueva York, Toronto, Londres y Tokio, creó Hattori Hanzo en la Gran Vía madrileña en 2014, un espacio inspirado en una izakaya japonesa (taberna de tapeo) y, después, Panda Patisserie, la primera pastelería nipona de Madrid.

El restaurante (abierto de martes a sábado y domingos hasta las 16.00) cuenta con una opción alternativa al menú degustación una carta con apuestas como Saba (caballa ahumada al roble con risotto de trigo y plancton. 19 euros) o Maguro (steak tartar de atún rojo con mostaza japonesa, yema y tenkasu. 26 euros). El complemento perfecto es la bodega que gestiona el sumiller Xoel Cantero, con una gran selección de sake que sirven de forma tradicional, con la copa llena hasta el borde dentro de una cajita de madera de ciprés japonés: todo un símbolo de generosidad.