Noche en la vaquería

La antigua vaquería de la callecita Blanca de Navarra, abierta a finales de siglo XIX, dejó de abastecer a la capital hace tiempo. Pero a principios de este año volvió a abrir sus puertas reconvertida en restaurante: La vaquería montañesa (Blanca de Navarra, 8; 25 euros por persona; abierto en agosto), que mantiene un vínculo con la tradición.

“Antes [los vaqueros] bajaban a vender sus productos, ahora subimos nosotros a buscarles en busca de la mejor carne”, cuenta Carlos Zamora, ideólogo junto a su hermana de este espacio. Y de ahí proviene la excelente carne que sirven, toda ecológica: cabritos de Rafael; lechazos de oveja churra de Javier y Alonso o los pollos ecológicos de Santiago y Guillermo.

Ese mimo al producto lo mantienen en todas sus recetas —como frito de lechazo; taquitos empanados de pez roca; steak tartar de tomate; anchoas a secas o rabas de calamar. Con cuidado semejante tratan los vegetales (verduras ecológicas de Tudela de la finca La Trailla) que ofrecen en una barra de mármol a modo de bufé. Añaden a la carta un digno menú degustación vegetariano (25 euros; se recomienda reservar) inspirado en el chef francés Alain Passard, tres estrellas Michelin en su restaurante L’Arpege. Y una degustación más de los mejores platos del día (20 euros) llamado Omasake.

Proyectado por la arquitecta Merche Sebrango, y decorado con imágenes de los fotógrafos María Gorbeña y Pablo Zamora —madre y hermano, respectivamente, de los impulsores—, La vaquería es el tercer local de los Zamora en la capital. Tras recuperar La Carmencita (Libertad, 16) y posicionar Celso y Manolo (Libertad, 1) como un it place gastronómico, la familia defiende que este es su proyecto más personal. Sin quitarle valor a los anteriores —cualquiera de los dos son excelentes opciones para cenar o comer—, La vaquería es un acierto sin fisuras.