Secretos y verdades

Situado en la calle de los Mancebos, en La Latina, al lado de la plaza de la Paja, la Chusquery ocupa los bajos de la esquina en una manzana histórica de Madrid. Cuentan que allí estaba el palacio de los Lasso de Castilla. El lugar donde los Reyes Católicos pernoctaban en sus visitas a la ciudad.

Es decir, que no es que esta taberna esté precisamente escondida. Pues a pesar de tan céntrica situación, un buen sector de sus habituales ha mantenido durante una temporada la fantasía de que apenas nadie la conocía. La Chusquery era ese lugar que se recomienda a los amigos hablándoles al oído y con la condición de que no digan nada. Ese secreto que se guarda porque temes que un día tu sitio favorito deje de tener mesas disponibles.

Siendo sincero, es fácil entender ese egoísmo. Escasean los locales como este en Madrid: un restaurante con aspecto de taberna de toda la vida, que tiene una carta muy especial a precios extremadamente razonables.

Ellos hablan de lo que hacen como “cocina global”. Cuando quieren precisar más describen una cocina “multicultural, desenfadada y abierta a cambios con ingredientes internacionales”. Y es bastante acertado. En los platos del chef Ángel Jiménez el exotismo está al servicio del sabor. Cualquier combinación es posible si es el resultado funciona. Eso significa que lo mismo hay espacio para unas croquetas clásicas de jamón que para un tataki de pez mantequilla, alga wakame, hoisin de fresas, ponzu, sweet chily y té ahumado. Que las clásicas carrilleras de cerdo se combinan con curry rojo y rissoto de leche de coco. Que lo mismo manejan casquería (mollejas de corazón de ternera con setas agridulces) que un tiradito de zamburiña o componen unos deliciosos bao de panceta y hojas de shiso. Y todo delicioso, guarden el secreto, por favor.