Sabores que provocan

El pasado martes probé en Sudestada cuatro curries distintos. Todos provocadores, casi pornográficos. Y como contrapunto cuencos de arroz tailandés aromático. “Me desespero cuando veo a la gente comer los curries”, comenta Carenzo.

“Hay que tomarlos con cuchara y empujar con palillos, un utensilio en cada mano. La cuchara se llena con una porción del guiso y en el cuenco los granos que quepan. Curry y arroz son inseparables. Nos cuesta trabajo encontrarlos buenos. Cambian cada cosecha.”

Sus apasionados comentarios desvelan siempre una erudición geoculinaria. “En la India hay miles de curries”, insiste. “En general resultan pesados porque no incorporan ingredientes frescos. Se preparan con especias secas, lácteos, yogures o mantequilla. Se aligeran algo en Sri Lanka, zona intermedia. Los nuestros se inspiran en Tailandia, Vietnam, Camboya, Birmania y Malasia. Son más frescos, porque contienen leche de coco, hierbas, jugos, pulpas de frutas, lima kefir, raíz de cilantro, chile verde, lemongrass, cúrcuma, galanga, jengibre y menta fresca. Me inspiro en recetas populares”.

Curry ácido de corvina. El lomo grueso de pescado descansa sobre una salsa ácida, frutal y refrescante montada con limón marinado en sal durante un año. Y además, pulpa de tamarindo. Picante y agridulce, magnífico.

Curry de carrillera de ternera. Carne muy melosa que se deshace en hebras entre una salsa portentosa. Entre sus ingredientes, leche de coco, lemongrass, hojas de lima kefir, guisantes, setas y nuoc man (salsa de pescado vietnamita)

“Nuestros curries tienen mucho umami (quinto sabor de la cocina japonesa) Parte de su complejidad la aporta el nuoc man” insiste Carenzo. “ Se definen con dos palabras claves: profundidad y equilibrio. El nuocman es puro umami. En Occidente hay obsesión por identificar los ingredientes. En Asia se busca el equilibrio. Para cocinar un buen curry hay que rectificar sobre la marcha. No es fácil. Si un ingrediente sobresale mal asunto”

Curry de hígado de pato. Nada de foie-gras sino hígado corriente de pato. La neutralidad de este ingrediente se compensa por la fuerza picante y agridulce de la salsa. En la lista, kumquat, coriandro, hojas de lima kefir, tamarindo y azúcar.

Masamán de cuello de cordero. Carne melosa acompañada de una salsa ligeramente picante enriquecida por hojas de lima kefir, cardamomo, nuez moscada y cominos.

Al hilo de la conversación Carenzo insistió en que utiliza chiles mexicanos, los mejores del mundo, país del que llegaron a Asia. Y me confirmó su fascinación por los “jungle curries” la versión más antigua de los curries, de selvas remotas, cuyos ingredientes se machacan en el mortero con cierto orden.

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo

¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?

Añadir usuario Continuar leyendo aquí

Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.

¿Por qué estás viendo esto?

Flecha

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.

¿Tienes una suscripción de empresa? Accede aquí para contratar más cuentas.

En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.

Sobre la firma

José Carlos Capel

José Carlos Capel - twitter

Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.