La pequeña revolución de los viñadores portugueses

Angelo Rocha se reúne con su equipo a las ocho de la mañana para organizar las tareas del día en Quinta da Comenda, una preciosa propiedad en São Pedro do Sul, en el distrito interior de Viseu (región del Centro), que perteneció a la madre de Alfonso Henriques, primer rey de Portugal, y luego a la Orden de Malta hasta 1843. Aquí se elaboró, en 1987, el primer vino ecológico del país.

Cuando sus padres adquirieron esta finca de 35 hectáreas a principios de los ochenta, se encontraba totalmente abandonada. Tiraron de libros antiguos y fuentes locales para recuperar su esencia y, por el camino, descubrieron la importancia histórica del vino de Lafões. Hoy cultivan 10 hectáreas de viña, además de olivos, frutales, espárragos, cereales, y han restaurado un antiguo molino junto al río donde trabajan la harina con la que producen su propio pan. A algunos de sus animales (hay gansos, cabras, gallinas, burros y varios ejemplares de vacas de la raza local arouquesa) se les deja libres entre las viñas desde que termina la vendimia hasta que empieza la brotación en marzo para fertilizar el terreno y trabajar el suelo.

Esta profunda conexión con la tierra también irradia hacia el exterior. La propiedad acoge un mercado semanal de productores ecológicos, ofrece alojamientos de agroturismo y organiza eventos culturales. Rocha también cede espacios de su amplia bodega a otros productores. Es difícil pensar en un modelo más colaborativo y sostenible.

Sin embargo, no ha sido un camino de rosas. La muerte de sus padres desencadenó un cisma familiar y tres años de litigios antes de que Angelo y una de sus hermanas vieran reconocido su derecho de conservar la propiedad. El vino, que es su producto de mayor valor añadido, se enmarca en una de las regiones más pequeñas, desconocidas y maltratadas de Portugal; aquí se llegó a incentivar el arranque de viñedo que dio al traste con la cooperativa local. Son apenas tres municipios asentados en el curso medio del río Vouga, a caballo entre las regiones de Dão, de la que depende administrativamente, y Vinho Verde. Las tres se caracterizan por sus suelos graníticos, pero los vinos de Lafões se acercan más al carácter vibrante de Vinho Verde. De hecho, sus blancos de elevada acidez, minerales y con nervio son el acompañante habitual de la vitela assada (ternera asada), el plato local por excelencia.

Al suroeste de Lafões, encajada entre las ciudades de Aveiro y Coímbra y muy expuesta a la influencia del Atlántico, la región de Bairrada tiene su propia combinación ganadora: cochinillo (leitão) con espumosos. Lo que nunca habría imaginado Filipa Pato, productora de energía y personalidad arrolladora, es que esos pequeños cerditos podrían ayudarla en su cruzada para salvar algunos de los viñedos más viejos de la zona. Con suelos muy diferentes de tipo arcillo-calcáreo (Bairrada viene de barro) y un clima húmedo que favorece el desarrollo de hongos y el crecimiento de la vegetación, la mejor solución para evitar el uso de herbicidas era introducir animales que comieran la hierba y esponjaran el suelo.

Los caballos resultaban muy grandes para las características de las viñas, las ovejas compactaban demasiado el terreno y las gallinas eran presa fácil de los zorros. Los cochinillos han sido un gran hallazgo porque además se ha podido constatar que consiguen una recuperación más rápida de viñedos tratados previamente con herbicidas. La colaboración con los animales cobra todo el sentido en el mundo minifundista de Pato. Cultiva 20 hectáreas repartidas en 36 parcelas con altas densidades de plantación que impiden la mecanización y obligan a realizar un cultivo prácticamente artesano.

Filipa es hija de Luis Pato, productor legendario que contribuyó a cambiar la imagen productivista de la región y a ofrecer una visión moderna y cualitativa de la variedad local baga, una uva tinta de piel fina, taninos poderosos y elevada acidez, que en ocasiones se compara con la nebbiolo del Piamonte o la nerello mascalese siciliana. Aunque lo lógico hubiera sido trabajar con la familia, ella prefirió recorrer su propio camino no exento de dificultades. “En 2001 los vinos ecológicos no estaban bien vistos; hoy esto ha cambiado porque hay una clientela extranjera viviendo en Portugal que los demanda, pero ser mujer y trabajar en biodinámica ha sido un handicap para mí; por eso vendo el 90% fuera”, explica.

Su marido, el sumiller belga William Wouters, fue uno de sus primeros clientes y ahora comparten un negocio de unas 120.000 botellas cuyo lema es “vinos auténticos y sin maquillaje”. Se apoyan en variedades locales; además de baga, las blancas bical, arinto, cercial o maria gomes, y elaboran espumosos, blancos, tintos y hasta un vino fortificado. Un desquite frente a la prohibición de producir este estilo y el ninguneo que sufrió la región a mediados del siglo XVIII, cuando el marqués de Pombal favoreció los vinos de Oporto y ordenó el arranque de viña en Bairrada.

Filipa Pato y Angelo Rocha son el tipo de productores que dan a probar sus vinos en Simplesmente Vinho, un evento alternativo concebido como el off de Essência do Vinho, la feria más importante del vino portugués. En 2013, dos elaboradores de la región del Douro, João Roseira (Quinta do Infantado) y Nicolau de Almeida (Trans Douro Express), se inspiraron en salones similares de Francia para replicar el modelo y reunir, en apenas dos semanas, a un grupo de 15 productores amigos.

La última edición, celebrada en febrero de este año en la Alfândega de Oporto, el antiguo edificio de aduanas que se alza junto al río y permite contemplar en la otra orilla las bodegas de crianza de Vila Nova de Gaia, congregó a casi 150 productores. En un ambiente relajado e informal que se beneficia de la capacidad de improvisación de João Roseira y de su hijo Gustavo, principales organizadores, cada bodega tiene una barrica a modo de mesa para dar a probar sus vinos, y los asistentes pueden combinar la cata con una buena selección de petiscos, la palabra portuguesa para tapas y platillos.

Aunque hay bodegas que comulgan con el estilo, Simplesmente Vinho no es una feria de vinos naturales. La mezcla, libre y ecléctica, refleja la energía de los nuevos vinos portugueses con representación de casi todas sus regiones productoras, incluyendo Madeira y Azores. Da cabida tanto a figuras consagradas, como Dirk Niepoort y otros pioneros que ofrecen propuestas de calidad poco convencionales en sus respectivas regiones, como a productores que dan sus primeros pasos.

Los puntos comunes son la conexión con la viña, el deseo de elaborar vinos con personalidad, el trabajo con la gran diversidad de variedades locales y la recuperación de estilos tradicionales que encajan bien con la nueva tendencia de vinos más fluidos. Los nombres que conviene aprender son palhete (tinto ligero que incluye uvas blancas en la mezcla), clarete (vino tinto de poco color, casi como un rosado muy cubierto), curtimenta para los blancos elaborados con pieles y talha en el caso de los vinos que fermentan en tinajas de barro, siguiendo una tradición muy arraigada en la región del Alentejo.

El impulso y la inquietud de los Roseira han sido fundamentales para escenificar este movimiento. La familia es famosa por romper en 1979 el monopolio del embotellado de los vinos de Oporto que ostentaban los comerciantes de Vila Nova de Gaia desde su propiedad en el corazón del Douro. Para llegar a Quinta do Infantado hay que tomar serpenteantes y estrechas carreteras que atraviesan el dramático paisaje de terrazas y pendientes escarpadas donde cultivan 47 hectáreas, un tercio de ellas en ecológico.

En manos de la familia desde finales del XIX, el conjunto de edificios y en especial la bodega de crianza con sus enormes cubas conservan el sabor de otros tiempos. Elaborados siempre con viñas propias, sus oportos tienen un perfil más accesible gracias a unas fermentaciones más largas que permiten tener más alcohol natural (el oporto se elabora parando la fermentación con alcohol para obtener un vino dulce) y menos azúcar. Álvaro Roseira, enólogo y sobrino de João, los define como vinos de sobremesa y cree que de esta manera se revela más la personalidad del terruño y las variedades. En los tintos tranquilos, dada la alta insolación de la zona y sus suelos de pizarra, João Roseira defiende la idea de “enseñar el sol”. En la gama más moderna no faltan el palhete ni el perfil de blanco seco, vibrante y salino, elaborado con rabigato, su variedad blanca de mayor potencial.

El Douro es también la tierra de origen de Miguel Viseu, joven promesa del vino portugués que renunció a trabajar en el negocio familiar del vino y prefirió lanzarse a una vida nómada que le llevó por California, Toscana, Sudáfrica, Brasil, donde conoció a su esposa, Leli Dalla Costa, o Mozambique. Hasta que sintió la necesidad de volver a Portugal. La oportunidad llegó en 2017 cuando le ofrecieron la dirección técnica de Aphros, bodega pionera de la biodinámica en Refóios do Lima, en la región de Vinho Verde. Además, cerró un círculo al volver a la ciudad en la que había cursado sus estudios universitarios.

Hoy compatibiliza ese trabajo con el proyecto familiar que fundó con su mujer, Galactic Wine, y varias asesorías, la más especial el blanco parcelario Paraiso Natural, que elabora para una pareja inglesa asentada en Nueva York a partir de uno de los viñedos más altos del valle de Lima. Esta subzona de Vinho Verde, que podría describirse como un pasillo abierto a la brisa marina que arranca en el municipio costero de Viana do Castelo, pasa por ser el mejor terruño de Portugal para el cultivo de la variedad blanca loureiro.

La filosofía de Galactic es bastante libre y pasa por arriesgar si eso contribuye a conocer mejor la zona y sus posibilidades. “Son vinos sin denominación porque la normativa no admite colores turbios ni pét-nats. Pero también hemos huido de la imagen de vino natural; lo más importante para nosotros es que cuando alguien abra una botella diga ‘qué bien está el vino para el precio que tiene”. Los vinos llevan la marca Saravá, palabra brasileña que equivale a un deseo de salud y buena suerte. La mayor parte son blancos del valle de Lima, que identifican con la figura de un sol, y han empezado a hacer también tintos en el Douro utilizando la imagen de una espiral. Tienen también un proyecto de sidras naturales con otro socio que ya ha conseguido una recomendación en The New York Times.

La sostenibilidad es clave para la pareja. Piden a los viticultores a los que compran uva que sigan sus protocolos y pagan más a aquellos que tienen certificación ecológica; utilizan botellas ligeras, cera natural en lugar de cápsulas y buscan materiales de proximidad. Miguel ha llegado a la conclusión de que no podría asesorar un proyecto con el que no estuviera mínimamente alineado. Son los pequeños gestos de un acercamiento ético al vino y a la viña.