Restaurante Código de Barra en Cádiz, alta cocina pobre en su expresión más auténtica

Léon Griffioen, holandés de nacimiento y gaditano de adopción, es un tapado de la alta cocina andaluza. Junto con su mujer, Paqui Márquez, inauguró el restaurante Código de Barra en Cádiz durante la pandemia. Atrás dejaban años de trabajo en un espacio exiguo en la plaza Candelaria, abierto en 2010, donde se gestó el embrión de esta casa. En el nuevo local en la calle San Francisco, con sus aspiraciones gastronómicas intactas, recurren a los hábitos culinarios de la ciudad como fuente de inspiración de sus platos. Ideas que fluyen del entorno, incluidas las tapas más populares, las recetas familiares y hasta remotas alusiones históricas. 

Dos únicos menús, Gadir y Kotinusa, desvelan la sensibilidad y envergadura técnica de Griffioen. Los aperitivos anticipan el relato. De las tortillitas de camarones, que interpreta a su manera, a un bocado de cañaíllas en cuenco dorado en referencia a las altas cotizaciones que estas alcanzaban en Roma como ingrediente básico de la púrpura. A su lado, un trago de candié (derivado del inglés candy y egg), ponche reconstituyente habitual en el marco de Jerez en los pasados años setenta. Usos y costumbres convertidos en recetas modernas. 

El pase del pan, que denominan “oro de Cádiz” en alusión al valor del trigo autóctono, se degusta con una magnífica mantequilla casera y zurrapa de lomo. En los platos que siguen palpitan mordiscos de historia. El albedo de los cítricos, que en tiempos de escasez se degustaban fritos en tropezones, lo convierte en un puré que acompaña a lomos de sardinas ahumadas. Algo similar a la paniza, masa de harina de garbanzos, antiguo recurso de subsistencia que prepara con cangrejos y rocía con una salsa americana de ejecución académica. Alta cocina pobre en su expresión más auténtica. 

Idea en la que abunda con los lomos de doradas de estero que cubre con una refinada salsa en sobrehúsa familiar concebida para aprovechar las sobras de pescado frito. Y en la que vuelve a incidir con las babetas, fideos gruesos y retales de pasta sobrantes, cuyo origen se remonta al siglo XVIII cuando en la ciudad operaban más 15 obradores fundados por la colonia genovesa que la habitaba. Babetas que emula con finas tiras de chocos y adereza con una salsa de sus interiores, plato suculento. Al final aguarda el mormo de atún con salsa de alec, polvo resultante de triturar las espinas y sedimentos en una hipotética recreación del garum romano. Preludio de un gran lomo de ciervo en homenaje a la Peña de Cazadores y a la sierra de Cádiz. 

El primero de sus postres, Moretum (que prepara con queso de cabra payoya y granizado del suero de la leche y rememora la pasta de queso romana), es antológico, mientras que su versión del arroz con leche, citado en los recetarios árabes del siglo XIII, reinterpreta la receta original, igual que toda su magnífica cocina.