Chirón, un menú inspirado por tres ríos

Con el menú Ruta por las Vegas, el cocinero Iván Muñoz propone un viaje imaginario por las riberas del Tajo, el Tajuña y el Jarama. Ríos que a su paso por la provincia de Madrid le sirven de inspiración para componer recetas creativas que reviven sabores anclados en su memoria. Platos reconocibles, de raíces castellanas que, aunque recurren a materias primas del entorno, se abren a horizontes más amplios. Junto a ingredientes como el bacalao, el cochinillo, el rabo de toro, la morcilla y la caza menor, asociados a una cocina de secano, en sus sugerencias intervienen otros productos que viste de modernidad con tanto sentido del humor como acierto.

Sorprende su mantequilla de orza, elaborada con aceite de olivas arbequinas, emulsionada con manteca de cacao, ajo, pimentón y hierbas aromáticas; no convence la anchoa tallada con tasajo de ciervo, discreto intento de trampantojo, y resulta muy fina la patata suflé con tartar de vaca, donde la carne la sustituye por el típico asadillo manchego.

El menú prosigue con recetas en las que los sabores y el sentido estético juegan en el mismo plano. Es muy fino el gazpacho de melón y aguacate; acertado el yogur de morcilla, y refinado el bacalao con naranja y piparras, emulando un plato de vendimia. Por el contrario, desilusiona su arroz socarrat con gamba roja y alioli, mal resuelto y fuera de contexto.

La devoción de Muñoz por la cocina cinegética, experto en el tratamiento de liebres, perdices, tórtolas y conejos, la extrapola al mundo marino. Como muestra, el sabroso civet de atún rojo. O el refinado morteruelo de pescados y mariscos, en el que intervienen berberechos, sardinas y helado de hígado de bacalao. Se concluye con unas suculentas patatas a la importancia con cocochas, a las que sigue un sabroso cochinillo asado con salsa meunière ibérica.

Los platos de Muñoz, cocinero de 32 años, cuarta generación de hosteleros, inciden en esa difusa identidad de la cocina de Madrid, castiza y cosmopolita al mismo tiempo, capaz de integrar culturas e ingredientes lejanos.

A diferencia de una gran parte de los restaurantes españoles donde los postres carecen de relevancia, en Chirón mantienen el refinamiento de lo salado. Es refrescante el chinchoncito de melón de Aranjuez; delicioso el cupcake de arrope de calabaza y queso, y pura perdición golosa las flores manchegas Thai.

Tampoco desmerece la lista de vinos, que gestiona Raúl Muñoz, hermano de Iván, quien propone armonías atrevidas aunque desiguales.