Bistronómika, pescados y carnes al punto exacto

¿En qué lugares ha trabajado el cocinero Carlos del Portillo antes de montar en solitario Bistronómika? ¿Acaso se trata de un tapado, un segundo de cocinas importantes? La pregunta surge de manera inevitable tras comprobar el punto exacto que sabe dar a los pescados, percibir el sabor de sus platos de cuchara y el acierto con el que resuelve sus estofados y guisos de carne. Después de años trabajando para terceros (hotel Ritz, El Cenador de Salvador, Casino de Madrid) acaba de emerger en solitario en un restaurantito de pocas mesas con hechuras de bistró en el barrio de las Letras, donde oficia con la ayuda de dos amigos, Carlos Castellanos en cocina y Silvia Manzano en la sala. No hay más equipo. En un rincón angosto, ambos trabajan de cara a los comensales.

Para elegir, una carta reducida, en constante rotación según el mercado, en la que se reseñan un puñado de recetas desordenadas. Platos por lo general bien resueltos, de corte clásico e interpretación moderna, que dejan en evidencia la técnica y buena mano de Portillo. “Siento predilección por los pescados y los estofados”, afirma. Dos proveedores diminutos, en Galicia y Madrid, le suministran especies marinas, a veces singulares, con las que ejercita su imaginación a diario.

Para empezar, una acertada gilda gigante con atún, piparras y crema de ajíes. O tal vez anchoas frescas a la bilbaína. Conviene dejarse aconsejar. Según el día, tal vez un lomo de salmonete con verduras, un suave chipirón a la brasa sobre berenjena o un sargo con kale cuyos lomos se abren en lascas cargadas de jugos.

La buena mano de Portillo alcanza a los guisos de legumbres, como las verdinas con cabracho o el sabroso plato de judiones con manitas de cordero y langostinos, un mar y montaña con enjundia. Tampoco desmerece el marmitako, aunque sea mejorable. Sin embargo, sí lo hacen sus croquetas de berberechos, algo insulsas. Entre las especialidades cárnicas, varios hitos destacables. Espléndido el pichón de sangre con zanahoria, muy fina la albóndiga de corzo, y rotunda la costilla de vaca gallega estofada con pasta. Los postres, aparentes aunque sobrados de azúcar, no son el punto fuerte de la casa. Se acierta con la torrija con helado, pero la crème brûlée desilusiona y el arroz con leche se aleja de lo esperable. La bodega, escueta, compuesta por una corta relación de vinos jóvenes, se acomoda al lugar sin demasiadas pretensiones.