Malpartida, la cara más avanzada de la cocina peruana

El menú de Luma es una relación de encuentros. Moyobamba y el Mediterráneo, Incauashi y León, Tarapoto y otra vez el Mediterráneo, y así sucesivamente a lo largo de ocho de los once platos que completan la propuesta. De un lado localidades peruanas y del otro referencias españolas. Los postres no. Tienen suficiente con las frutas que Omar Malpartida incorpora cada semana a su despensa y en la propuesta de hoy no crean vínculos entre dos tierras. Un vuelo directo trae cada martes frutas y otros productos frescos desde Lima y son los que marcan el ritmo de los sabores dulces en el menú que me acaba de llegar: tumbo, maracuyá, guayaba, macambo... Repaso la carta, veo la morfología de los platos y las alertas se disparan. Aquí pasa algo y todo indica que merece la pena. Para empezar, por las diferencias que entraña una propuesta en la que hablaría mucho más de encuentro de productos y menos de fusión culinaria. Rape y ají amarillo, papa, trufa y chipirón, ciervo, nuez de casho y ají dulce, colmenilla y hongo inkawasi, pularda, ají amarillo y avellana... Me atrae tanto como me sorprende. Va mucho más allá de lo que imagino en un cocinero peruano, aunque opere en Madrid, se llame Omar Malpartida y me tenga acostumbrado a dar giros de tuerca a la cocina peruana que en su país nadie se ha atrevido a dar. Esta nueva propuesta trasluce inquietud, técnica, atrevimiento y, sobre todo, voluntad de saber y necesidad de avanzar.

Luma es el último local de este joven cocinero que ha encontrado en España el camino para profundizar y avanzar en lo peruano. Su cuarto espacio culinario y ninguno es igual al otro. Está Tiradito, el restaurante originario, dedicado en exclusiva a la cocina peruana de siempre, aunque en él todo va un paso más allá de lo esperado. Puede ser la presencia de ají charapita, sachatomate y sachaculantro, tres productos de la selva —una variedad de ají, redonda, pequeña y fragante, un fruto popular en Perú, Ecuador y Colombia y una hierba aromática— en un cebiche o cualquier otra combinación, pero al final cada plato tiene giros nuevos que marcan diferencias. Ninguno es como lo hubiéramos imaginado en Perú.

Chambi, Barra M y Luma, el último de la serie, se manejan en registros diferentes. El primero es una pequeña sanguchería instalada en el mercado de Alonso Cano, trabajan cilindro y caja china —dos técnicas de asado— y embuten el resultado en pan francés o en bao. Barra M cambia de registro para fusionar lo peruano con las cocinas callejeras de medio mundo, mientras Luma, llamado a ser el hermano mayor, cambia todo para hacer cocina con sabores que pueden recordar o no lo peruano. Veo un cebiche con apariencia tradicional en el último menú, pero es un guiño aislado. A veces, no hay cebiche, sino algún sabor que lo recuerda y poco más. El resto es producto y cocina ejercida en libertad, sin guión, sustentada en la decisión de explorar terrenos que partan de lo peruano para ir más allá y, paradojas de la cocina, ayuden a profundizar en el conocimiento de los productos con los que trabaja. “Los peruanos estamos orgullosos de lo que tenemos”, me dice, “pero eso puede ser una limitación a la hora de aprender cosas y es importante que veamos más allá de lo que tenemos. Falta arriesgar para hacer algo diferente e investigar para entender el producto. El olluco o la mashua son fantásticos pero no sabemos qué porcentaje de líquido tienen a diferencia de otros tubérculos, por qué esta papa es terrosa y esta no…”.

Tengo claro que la distancia ha dado calado y perspectiva a la cocina de Omar Malpartida. Pudo centrarse en una cebichería y vivir un éxito rápido, pero su trabajo en Madrid le ha abierto puertas. En su relación con el mar, que es su mayor fuente de sorpresas desde que salió de Perú, o en el seguimiento de las temporadas (“aquí son religión y allí nadie las tiene en cuenta”). También algún desencuentro con esa parte del público peruano que siempre busca cebiche; “el sabor les cuadra, pero la mayoría valoran más las cantidades altas y los precios bajos”.