El pastrami de Katz´s y la escena erótica de Meg Ryan

Pocos aficionados se atreverían a negar que en Katz´s se elabora el mejor pastrami de Nueva York. Tampoco que para lograr disfrutar de sus famosos bocadillos con pepinillos en vinagre hace falta armarse de paciencia y apretujarse en cualquiera de sus dos colas, una de auto servicio y otra que garantiza, con recargo, la colaboración de algún camarero.

El martes pasado me acerqué a vivir la experiencia. Recogí el tique que entregan a la entrada donde se anotan las consumiciones para pagar a la salida, y me dediqué a observar al personal en plena faena. Con la ayuda de tenedores de largas púas los operarios detrás de la barra extraen grandes piezas de ternera de un arcón caliente que luego cortan en lascas finas para componer bocadillos XXL.

Bocatas entre rodajas de pan de centeno que cortan a su vez en dos mitades, como no podía ser menos.

Tras 15 minutos de cola conseguí mi pedido y, bandeja en ristre, me dediqué a buscar una mesa libre igual que tantos parroquianos. Parece inútil que insista en que el bocadillo de pastrami de Katz´s es memorable. Razón sobrada para soportar las incomodidades de la casa. Se trata de un local enorme, ruidoso, con un sinfín de mesitas iluminadas por tubos fluorescentes, con las paredes repletas de fotografías de visitantes ilustres que evocan épocas pasadas. Un deli situado en Lower East Side al que peregrinan foodies y clientes de todas las procedencias.

Por si no fuera suficiente, a la popularidad de esta casa, icono gastronómico de Nueva York, se sumó la maquinaria de Hollywood para complicar aun más las cosas. El escandaloso orgasmo que Meg Ryan finge intencionadamente en una de las mesas de Katz´s en la comedia Cuando Harry encontró a Sally (1989) para demostrar a su amigo Billy Cristal, en el papel de Harry, de lo que son capaces las mujeres, convirtió el lugar en un destino fetiche para no pocos mitómanos. Y la cosa prosigue. Todavía hoy, después de un cuarto de siglo la mesa donde se rodó la escena, señalada desde el techo, es una de las más disputadas por algunos clientes, según me comentó un locuaz camarero.

¿Cuál es el secreto del pastramide Katz´s tienda fábrica que fundaron unos judíos de origen rumano en 1888 y ha mantenido su rango a pesar de los sucesivos cambios de propietarios? Según sus responsables algo tan sencillo como el respeto a un proceso lento (desangrado de la carne de ternera, marinado y ahumado) en el que llegan a emplear, hasta 30 días. Tiempo desorbitado si se compara con las 36 horas – recalcan- que se tardan en preparar otros pastramis industriales.

Pero las especialidades Katz´s son mucho más amplias. Su carta, expuesta a la entrada, incluye su famoso salami, de elaboración propia, corned beef, pavo asado, pollos, algunos dulces…. En suma, un restaurante y charcutería que se rige por reglas atípicas.

Al salir me fije en la espalda de uno de los camareros cuya camiseta lucía grabada una frase que yo desconocía. Pregunté y me lo explicó la propia cajera después de pagar 19,50 dólares por el bocadillo que acababa de comerme: “Durante la segunda guerra mundial tres de los hijos del propietario fueron enrolados para combatir en el frente. El restaurante lanzó entonces un eslogan que se hizo famoso en Nueva York: “Send a salami to your boy in the Army” (Envía un salami a tu chico en el ejército).

Nadie discute que Katz es parte de la cultura y la historia de la ciudad, pero también es una pista gastronómica que hay que apuntar en la agenda. Sígueme entwitter en @JCCapel

Katz´s 205 East Houston Street (esquina de Ludlow St)Nueva York