Prejuicios gastronómicos

Cuando el pasado jueves 26 el cocinero venezolano Nelson Méndez concluyó su demostración en el escenario de Madridfusión yo eché en falta algo imposible. Me habría gustado que dos gigantes de la antropología como Claude Lévi Strauss y Marvin Harris, hubieran vuelto a la vida para debatir sobre las supersticiones, mitos y tabúes de la alimentación contemporánea.

¿Por qué motivos determinadas culturas ingieren alimentos que horrorizan a otras? ¿Dónde se hallan las sinrazones de tantas convicciones gastronómicas? Méndez, cocinero de escuela francesa, consiguió soliviantar a parte del auditorio al cocinar con ingredientes de la selva amazónica. Los mismos que consumen los indígenas. Gusanos, arañas y hormigas además de frutas exóticas, que eventualmente este gran profesional incorpora a sus recetas. Antes, en la trastienda del escenario mientras yo fotografiaba cuencos con cosas insólitas mi amigo Ignacio Medina, experto en el Amazonas, me fue haciendo apreciaciones gastronómicas vividas en directo. Toda una teórica de entomofagia.

Poco después, sobre las cocinas del escenario desfilaron gruesos gusanos enroscados de palma o de moriche que crecen en los troncos muertos y que según Medina resultan deliciosos a la plancha. No fui capaz de probarlos. Tampoco me atreví con las hormigas támari gruesas, pero sí con otras minúsculas, las limoneras que, efectivamente, mastiqué despacio y me supieron a corteza de limón recién rallada. Algo magnífico -- supongo -- para cualquier aderezo.

Comentarios aparte merece la araña mona, una tarántula gigante de aspecto repugnante, que los aborígenes ingieren para alejar los malos espíritus, y que, según dicen, sabe a marisco. Tampoco me atreví a probarla. “Es lo mismo que una nécora pero de tierra” repitió Ignacio varias veces. Sin duda el momento de mayor tensión escénica se produjo cuando Nelson flameó con un soplete a la vista aquel bicho, ya muerto, que el propio Medina y varios congresistas degustaron en porciones mínimas.

Aparte había pirañas de pecho rojo cuya carne posee multitud de espinas que se comen por su contenido en calcio. También vimos numerosas frutas y verduras desconocidas y nos hablaron de 14 variedades de yuca. Da lo mismo. Ya sabemos que la mitad de la fauna y la flora del planeta se concentra en la Amazonía, la mayor despensa natural de la tierra. Nos lo recordó no hace mucho Ferrán Adrià cuando afirmó que la tercera revolución gastronómica llegará el día que se rentabilicen los gigantescos recursos del Amazonas.

Antes de Nelson Méndez había intervenido Daniel Ovadía, para mí el cocinero más audaz y creativo de México, en estos momentos. En su demostración presentó un plato bellísimo de gusanos de maguey, exquisitez mexicana mucho más conocida. Y el día anterior el súper moderno cocinero japonés Seiji Yamamoto describió una técnica inédita para la preparación de un pescado parecido a un cabracho, cuya cabeza, con ojos incluidos era un bocado exquisito.

Un tema para hablar largo y tendido.

Mientras los españoles comemos buñuelos de sesos de cordero, angulas que aparentan un gusanera, caracoles que horrorizan a otras culturas y tinta de calamar negra como los infiernos, nos abstenemos, yo el primero, de ingerir hormigas culonas, por ejemplo, que saben a kikos tostados.

¿Son tan sólo prejuicios?

Fotografías de Javier Peñas