Nace la "Gbiot 011-S"

Al final, es lo que tiene la globalización: que conduce a la reivindicación de lo singular, de las virtudes propias. Ayer se presentó en Vitoria la primera levadura autóctona para los vinos de Rioja alavesa, fruto del trabajo de un pequeño e inquieto laboratorio, Guserbiot, que lleva en esta investigación los últimos seis años, con el respaldo del Gobierno vasco, la Diputación de Álava y la Fundación Leia. Las 500 bodegas de la que está considerada como una de las mejores regiones vitivinícolas del mundo podrán emplear a partir de la próxima vendimia para la fermentación de sus mostos la Gbiot 011-S, conseguida del estudio del tempranillo riojano alavés y la colaboración de las bodegas Marqués de Riscal y Baigorri.

La iniciativa trata de recuperar la singularidad de los vinos de la zona

El mosto, hasta hace unos 25 años, fermentaba con las propias levaduras que florecen de forma natural en el pellejo de la uva. Y, en buena parte, esas levaduras colaboraban en la singularidad de cada vino, junto con el clima, la tierra y el tipo de cultivo. Pero también, el bodeguero se arriesgaba a que, según actuaran estas esporas, el vino no terminara con su fermentación o se introdujeran sabores u olores desagradables. Ahí intervenía la mano del enólogo, en un trabajo de artesanía.

Como ayer explicó en la presentación de esta nueva levadura, la directora del laboratorio, Francis Barbero, "este microorganismo contribuye de manera importante en el aroma, sabor y color del vino, es decir, en su calidad sensorial". Y recordó la reflexión de Pasteur en 1876, cuando señaló que si se sometiese un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrían vinos de distinta naturaleza.

Llegó un momento en el que las bodegas apostaron por la solución más segura. Una decisión lógica. "Nadie se arriesga hoy a fermentar un vino de un cierto valor sin asegurarse que la fermentación espontánea no se va a paralizar", reconoció el presidente de Guserbiot, José Luis Gutiérrez. Ante la comercialización de levaduras que "funcionaban", se olvidaron de las autóctonas y se pasaron a las variedades extranjeras, francesas, sobre todo.

Y en efecto, estas levaduras comerciales han dado unos resultados óptimos, han asegurado la transformación natural del mosto en vino y el consumo de los azúcares de la uva, pero al mismo tiempo han contribuido a crear una cierta estandarización de los aromas y sabores de los vinos. Cualquier aficionado podrá confirmar este estado de la cuestión vinícola con unos vinos de año, pero también crianzas y reservas cada vez más similiares, situación que, afortunadamente, va cambiando en los últimos años.

La patente riojano alavesa decaharomyces cerevisiae que ayer se presentó ayudará en esta recuperación de la personalidad de los vinos de una comarca que cuenta con 12.000 hectáreas de viñedos y una producción anual en torno a los 40 millones de litros de vino. La cantidad de levadura es de 0,2 gramos por litro de mosto. Ayer, los responsables de Guserbiot anunciaron la presentación oficial ante las bodegas de su Gbiot el próximo 14 de julio.