Consolidación

Sucede que los restaurantes -con su impedimenta- viajan incómodos, y hasta que se reencuentran pasan algún tiempo combinando aciertos y errores, recordando quienes fueron y preparando el porvenir, que será dulce o tormentoso según el esfuerzo de los responsables.

Vicente Patiño, ya lo dijimos en otras ocasiones, trasladó sus saberes desde Dénia hasta las cercanías del Puerto de Valencia, y allí, con una fórmula que en concepto se separa de la original, continúa dando forma a su cocina.

Tanto en la barra -de difícil ocupación, por lo limitado de las plazas- como en la sala, Patiño desgrana platos con influencias tradicionales y mediterráneas. Así, el cordero, con una resonante guarnición de tabulé de berenjena y perfume de hierbabuena, nos trae recuerdos de la cocina que vino del sur; o la dorada, con guisantes y mollejas, e infusión de ibéricos, nos remite a conceptos más modernos, al cruce y contraste de perfumes y texturas, de las carnes y de los pescados, de aquellos sabores que nuestro cerebro relaciona con la tierra y que el paladar, ahora, envía al mar.

El mayor grado de imaginación -como es habitual- se da en las entradas y los postres, de lo que dan muestra las ostras con cítricos y calabaza, la caballa en salazón con pepino encurtido o el plato cremoso de almendras, tomates, manzanilla y quisquillas, marisco este que todo lo arropa con su duce sabor.

Consolidación afortunada, pues, del restaurante en una aventura culinaria que fue compleja, ya que unió a la inevitable conmoción que todo cambio de ubicación y concepto supone, una negativa coyuntura económica, que en nada favorecía el inicio de arriesgados proyectos.