El negocio de la despensa andaluza

La nariz da la señal de alarma y la vista goza con tantos colores. Los jugos gástricos se disparan. El espectáculo lo forman pinchos de esturión y yakitori, y una tempura de hortalizas con romescu. El maestro cocinero Martin Goldman presenta con delicadeza y modestia sus "sencillos y ligeros aperitivos".

Las delicias de la cocina vanguardista mediterránea están desde ayer en la Feria Gastronómica del Mediterráneo en Málaga. Para profesionales del sector, aunque el jueves, último día, cualquiera podrá verse deslumbrado por estos artistas del fogón que vigilan de reojo las caras de asombro. El grueso de la feria es sin embargo la exposición de productos de la dieta mediterránea, con el aceite, los vinos y los jamones como estrellas. Un centenar de empresas agroalimentarias están presentes en la feria, que espera unos diez mil visitantes y convertirse en referente de la industria alimentaria andaluza, que en 2004 exportó alimentos por valor de 4.604 millones. No habrá almuerzo para todos, pero sí exquisitas degustaciones de vinos, aceites y bacalaos desalados de otras regiones como Cantabria.

"Marruecos nos tiene fritos, y como no apretemos en calidad no vamos a ningún lado. Hay que luchar por la calidad del producto", defiende Luis Miguel Jiménez. Para sus aceitunas ha estudiado la mejor fórmula y recomienda al agricultor una mayor tala que deje menos rama al olivo. Ofrece en su expositor "las aceitunas más gordas" con un aliño de ajo, pimiento, orégano, tomillo, comino y laurel. Cada sabroso ejemplar pesa unos 25 gramos y sólo caben diez en un envase a precio de oro: tres euros.

Tras la primera edición de puertas abiertas, la feria se ha cerrado al vulgo para aumentar un volumen de negocio que rondará los diez millones de euros. "Si quieres una feria seria, tiene que ser profesional para que acudan restaurantes y hoteles de primera", avisa su director, Jesús Guirau. A su espalda Francisco López, presidente del legendario Salón del Gourmet de Madrid, sonríe, y recuerda: "Nosotros también comenzamos con 60 expositores hace 20 años. Luego el evento madura y llegan los campeonatos de cortadores de jamón, de cocineros, los túneles del vino y el queso...". De momento esta feria potencia su lado lúdico y acompaña los productos con el Congreso de Cocina Iberoamericana de chefs internacionales, homenajes, conferencias y degustaciones.

En el stand del Instituto de la Alimentación Mediterránea de la Junta, además de ofrecer productos de calidad como el caviar de Riofrío (Granada), los niños acuden para aprender la pirámide de los alimentos y apreciar la verdura, la fruta y el aceite de oliva. "Si no los fomentas no saldrían de las chucherías y los bollos", asegura Rocío Lago, monitora que ayer instruyó a los niños del colegio Albero de Mijas (Málaga) a comer más sano a base de legumbres y verduras. ¿Y se come sin parar en estas ferias? Guirau avisa de que todo es un mito. "No pico ni bebo nada porque si no es un lío... hoy hice la excepción, y sólo por el alcalde", comenta.