El mejor 'sushi' del mundo

Durante nuestra conversación con algunos clientes japoneses, todos me hablaban de un lugar en Tokio, el Jiro, donde decían que se comía el mejor sushi del mundo. Una de las solicitudes que hicimos al preparar el viaje a Japón fue que nos haría mucha ilusión poder conocer este lugar. No sólo no nos defraudó, sino que superó nuestras expectativas.

Es difícil explicar la diferencia entre un buen sushi, y el mejor sushi del mundo, ya que es una cuestión de pequeños matices. La primera diferencia es la inmediatez, ya que en el Jiro se come en la barra y te van sirviendo las piezas de una en una. Esto hace que el contraste de temperatura entre el arroz y el pescado sea el idóneo: el arroz tiene que estar alrededor de 28-30º y el pescado no tiene que salir de la nevera, ya que si no el contraste sería muy brusco. Ésta es una de las diferencias más importantes respecto a otros restaurantes donde te sirven el sushi en una bandeja que traen a la mesa. Otra diferencia es el wasabi. En Occidente se hace con polvo y se sirve en una especie de pasta verde, pero aún sin ser, ni mucho menos, malo, no tiene nada que ver con el sabor del wasabi fresco, que es además mucho menos picante y más elegante.

Japón y España son seguramente los dos grandes especialistas mundiales en lo referente al pescado

Otra diferencia que vimos en el Jiro, y que fue quizás la más importante para nosotros, es que en vez de poner la salsa de soja en un pequeño bol aparte, el cocinero untaba con mucha delicadeza, con la ayuda de un pincel, encima del nigiri, que es la elaboración más normal de los sushis (pescado crudo que envuelve un núcleo de arroz). Este método hace que se sazone de una manera más uniforme que cuando se sirve la salsa el propio comensal. También el hecho de comer con la mano, aunque también hay gente que lo come con palillos, hace que el sushi sea algo diferente.

En cuanto al corte y la calidad del pescado es increíble, aunque quizás a un español no le choque tanto, ya que Japón y España son seguramente los dos grandes especialistas mundiales en lo referente al pescado. Comimos nigiris de abalones, almejas, congrio hervido, pez aguja, erizos, huevas de salmón frescas, boquerones, cinco piezas diferentes de atún, calamar, ventresca de jurel, hasta un total de veinticinco. Como muestra del nivel de perfección del Jiro, un último ejemplo: el nigiri de langostino. En Europa ya está hervido y limpio, mientras que allí hierven los langostinos al momento y los sirven tibios. En el Jiro comimos seguramente el mejor sushi del mundo, lo que no significa que no haya buenos lugares de sushi en España, ya que como hemos indicado, tenemos uno de los mejores pescados, ingrediente principal del sushi. Yo mismo voy en Barcelona a un restaurante cercano a El Bulli Taller, que se llama Shunka y que me encanta.

Después de comer sushi fuimos a los supermercados Isetan, que estaban a reventar, ya que era el día de San Valentín. Allí suelen regalar chocolate ese día y era una maravilla ver las paradas de bombones. Una de las cosas más bellas del Japón son los embalajes: el papel, las cajas, la tipografía... Esto hace que comprar en una tienda de nivel sea una pequeña lección de elegancia. También visitamos las otras secciones de gastronomía del supermercado y nos impresionaron los snacks, que son toda una cultura en Japón.

(Con la colaboración de Xavier Moret).