Vacas nuevas

Renovarse o morir. Sin duda esta idea pasó por la cabeza de los ideólogos de La Vaca Argentina. Este local, fundado con aires de asador y especializado en carne, apelaba a la pasión por el vacuno del país andino. Ahora, tras dar un repaso tanto al nombre —ahora se llama LaVaca— como al interiorismo de sus locales (poseen seis en Madrid; unos 30 euros por persona), le toca el turno a la carta. “Estamos en plena transformación, por lo que también queríamos que nuestra carta fuera un reflejo de ese nuevo concepto”, dice Alfonso Valero, director general de LaVaca, “por eso buscamos a alguien con un estilo de cocina apegado al respeto al producto y la materia prima”. Y dieron con el chef Javi Estévez, cocinero revelación 2015 en Madrid Fusión y creador de La Tasquería, local especializado en casquería cuidada y con toques contemporáneos.

Tras varios meses de trabajo, todas las propuestas de la carta de todos sus restaurantes están supervisadas por Estévez. Desde la sabrosa ensalada de langostinos con vinagreta de verduras hasta las ineludibles natillas de mango. Entre medias, carne de todo tipo y para todos los públicos: unas cuidadas mollejas de ternera a la parrilla, con un aliño ligeramente picante de soja; un solomillo con verduras; callos de pata y morro o un steak tartar, a base de carne picada a cuchillo y servida sobre un suculento tuétano de vaca cocinado en horno Josper (en este hueso hay que mojar).

En LaVaca elaboran todo bien a la parrilla bien en este horno de brasas, que está apareciendo en muchos locales de carne. Y ofrecen cinco cortes: chuletón, T-Bone, lomo bajo, solomillo, picanha y bifé. Para los que no sean tan de vacuno, ofrecen jarrete de cerdo a baja temperatura y pollo picantón. Pero para disfrutar de LaVaca hay que pedir carne. Sobre todo tras sus cambios y el acertado toque que le ha dado Javi Estévez.