La fiebre del panettone

Embalados en cajas serigrafiadas han irrumpido con desparpajo en los hábitos golosos de la Navidad española

En la última semana he visto lineales atiborrados de panettones en los Hipercor, Mercadona, Carrefour y hasta en pequeños comercios de barrio. Como sus precios son asequibles, las ventas baten records de año en año.

A partir de 2,45 euros el ½ kg, la oferta se multiplica. Su guerra de precios particular ya está montada.

Hablo de bizcochos grandes, cilíndricos, con pasas o tropezones de chocolate, amarillentos, de densidad variable, perfumados con esencias artificiales entre las que no falta la vainillina e incluso las notas de amaretto, en algunos italianos.

Dejemos las cosas claras. Los verdaderos panettones artesanos, dulce navideño genuinamente italiano, de elaboración compleja y coste elevado, son algo distinto.

Para su elaboración se requiere partir de una masa madre trenzada con fermentos de uva y manzana, que ha de controlarse hasta que su pH se estabiliza en torno a 3,9.

No valen las típicas levaduras de cerveza, de la panadería y bollería convencionales. Hay que utilizar harina de fuerza, mantequilla, huevos frescos, vainilla en rama y ralladura de naranja.

Cuando los panettones crecen en los hornos se asemejan a magdalenas gigantes.

Antes de que se enfríen es imprescindible atravesarlos en su base con varillas metálicas y suspenderlos invertidos durante 8 horas para que no pierdan volumen. Al corte presentan una miga alveolada, elástica y delicadísima. Los buenos, son memorables.

Hace más de tres lustros los comenzó a elaborar Paco Torreblanca www.torreblanca.net, que recibió la receta de Iginio Massari, repostero italiano.

Ahora se han convertido en el santo y seña de casi todos los pasteleros de renombre en España.

Durante estos días salen por centenares de los obradores de Oriol Balaguer www.oriolbalaguer.com , Julio Blanco www.pommesucre.com, Rafael Tugues www.tugues.com, Ricardo Vélez www.moulinchocolat.com Miquel Saborit (www.sabors.cat) y otros grandes profesionales. Sus precios oscilan entre 20 y 25 euros, la pieza de kilo. O más, según tamaño.

Tanta es la supuesta calidad de nuestros panettones que mi amiga italiana Maria Grazzia Massari (www.cocktailbar.es), que reside en Barcelona y conoce mis debilidades golosas, me concedió el honor de hacer una cata competitiva entre los italianos y españoles.

Como al final no ha podido ser, me ha enviado como obsequio un panettone de Cerdeña –Bontà di Pula – (www.laforneria.it) delicioso.

Hoy mismo me he enterado que ha quedado en segunda posición en la cata “Re panettone” www.repanettone.it que se organiza en Milán todos los años.

¿Cuáles son mejores? No soy capaz de responder. Este año he probado algunos realmente buenos de ambos países.

¿Quién ha puesto de moda los panettones en España?

Si no me equivoco se trata de un dulce viajero que une culturas y costumbres.

Los inmigrantes italianos expandieron este dulce por el continente latinoamericano desde mediados del XIX, y por efecto de las corrientes migratorias, ahora los residentes latinos en España contribuyen a demandar un dulce navideño muy arraigado en sus países de origen.

Una costumbre a la que nos hemos sumado los españoles.

No encuentro otra explicación a esta gigantesca onda expansiva.

No olvidemos que con el nombre de panetón o pan dulce, se consumen en estas fechas en Perú, Argentina, Uruguay, Chile, Bolivia y Brasil.

Al fin y al cabo, son un testimonio fehaciente de la gran cultura gastronómica latina.

En este caso de ida y vuelta.

En twitter:@JCCapel