Cambio coca por chocolate

El presidente Sarkozy suele comer un chocolate de la selva amazónica peruana, según reveló Regis Ferrey, uno de los pasteleros del Elíseo. En España, chefs como Paco Torreblanca, Jordi Roca o Pedro Subijana utilizan cacao orgánico de este país americano. En 2009, el afamado Salon du Chocolat de París premió por su aroma al oro negro peruano y los reconocimientos no paran, para alegría de sus productores y de quienes creen en el placer y el sabor social que proporciona el chocolate.

Detrás de mezclas exóticas con maracuyá, jengibre, ayguaimanto (menta negra), ají, lúcuma o lavanda. Dentro de bombones, tabletas o rollos de sushi dulce hay una pequeña revolución campesina.

"Te cambio coca por chocolate' fue el trato". También el café y la piña entraron entre las alternativas. Con ayuda de ONG y entidades como Naciones Unidas, USAID y Devida, se plantó hace unos 10 años el germen en zonas cocaleras dominadas por los narcotraficantes. Aunque hay siembra controlada de hoja de coca (se utiliza en infusiones y repostería), el cultivo ilegal sigue siendo ingente, pero ya el cacao se abre paso: hay más de 60.000 hectáreas y con una apuesta por lo ecológico y el comercio justo.

El producto nativo es delicado y con notas de frutas y madera

"Solo abonos orgánicos y crianza con mimo e higiene", informan en redes sociales y en su web (http://cacaoperuano.pe/) los cooperativistas de Alto el Sol, en San Martín. Esta región es la primera productora de Perú. Aquí el cacao alimenta a 1.300 familias, con pequeñas chacras de entre una y tres hectáreas donde no se usan fertilizantes ni pesticidas. Las semillas y coberturas que preparan terminan en fábricas y firmas prestigiosas como Barry Callebaut, de Suiza, país líder junto a Alemania en el consumo mundial de chocolate: casi 12 kilos por persona al año. Estados Unidos, Bélgica, Italia y Japón son otros de los destinos.

Y tienen aliados incondicionales en el mundo de la alta gastronomía. La repostera de origen alemán Astrid Gutsche (Astrid &Gastón) lleva tres años recorriendo zonas productoras y cooperativas tras descubrir el remite peruano en la tableta de una chocolatería de París. Tocache, Oro Verde, Naranjillo, Alto El Sol... son algunos de los nombres que se pueden ver en los envoltorios.

"El cacao nativo es delicado, muy aromático, con notas de flores, frutas y madera. Tiene distintos sabores y matices, como el vino", dice Gutsche, quien recomienda apreciar el cacao chupándolo, disolviéndolo despacio en la boca, en vez de morderlo.