A la caza del alma en la cocina

Durante dos años y medio, José Antonio Blanco (el director de El rey de Canfranc) y Ángel Parra (realizador de retransmisiones deportivas de TVE) han estado a la caza del alma en la cocina. Y por ello buscaron contrastes en figuras aparentemente opuestas aunque hermanadas por sus pasiones. Como Eneko Atxa, el cocinero de 39 años que lidera Azurmendi, el único tres estrellas Michelín que hay en Vizcaya, o Jiro Ono, 91 años, considerado el maestro del sushi.

Hay más apariciones estelares, como la de Carme Ruscalleda, en Soul, el documental de Blanco y Parra que anoche inauguró la sección Culinary Cinema de la Berlinale, pero ellos son los polos de un filme abierto a todo tipo de público y no solo el apasionado por la gastronomía. "Puede que se vea menos cocina aquí", cuenta Parra. "Hemos evitado las clases de cocina, en bien de dar más espacio al personaje". De ahí también la aparición del director de la Guía Michelin para explicar la importancia de sus distinciones. O el recorrido en secuencias de animación del restaurante Mibu, en Tokio, uno de los locales más exclusivos del mundo. En Soul hay un cuidado minucioso por la imagen y el sonido, por mostrar en pantalla la rapidez y todo el aparataje que se ve en Azurmendi con la madera y la lentitud que manda en Sukiyabashi Jiro. "Viven en mundos opuestos, en cocinas antagónicas", asegura Blanco. "Eneko es frenético en una cocina amplia con cristaleras y vistas a prados, vacas, en un paisaje calmado, que irradia paz. Jiro es tranquilo, en un restaurante en un sótano, de ritmo pausado en mitad de un Tokio desaforado de gentes, coches, trenes, luces. Cuando uno se acuesta, el otro se levanta... Incidimos en los contrastes antes de llegar a lo que los une: los valores". Que resume en pantalla Atxa: "A mí nadie me llama chef. Yo soy, como mi equipo, cocinero".

A los directores les apasionó sacar Azurmendi por su certificado de restaurante sostenible, con su empleo de la geotermia... "Aprovechan el compost, el agua de lluvia para el huerto, Y por encima está la espiritualidad de Eneko", dice Blanco Otro elemento curioso es la dura relación de Ono con sus hijos (que a pesar de conocerle poco por el tiempo que pasaba en el restaurante han seguido sus pasos) y a la amantísima relación de Atxa con su madre y su abuela, que le enseñaron el recetario tradicional. "Eneko lo lleva en la sangre y se emociona contándolo". En esa exploración de los contrates las cámaras entran en Mibu, el restaurante que pasa de las estrellas Michelin y "juega en otra liga". O cómo Ruscalleda explica las diferencias que se encontró cuando abrió en Japón su Sant Pau, de cómo los clientes esperaban guisos pesados, arroces caldosos, y encontraron vegetales, ligereza y a la vez profundidad sensorial.

"Eneko es frenético en una cocina amplia con vistas a prados, vacas, en un paisaje que irradia paz. Jiro es tranquilo, en un restaurante en un sótano, de ritmo pausado en mitad de un Tokio desaforado de gentes, coches, trenes"

Esta es probablemente la última vez que se vea en pantalla a Jiro Ono. "Dice que no quiere salir más, que ya está jubilado, pero en él está aún ese maestro de ceremonias que no habla con los clientes y que hace -como repite con orgullo- el mejor sushi del mundo, con piezas medidas al milímetro solo con su mano", cuenta Blanco. A los realizadores no les dejó rodarle fuera de su local. "Para ellos la comida es sagrada". Algo que comparten los directores sobre su trabajo, filmado digitalmente en alta resolución 6K: "Que cada plano, que cada bocado, estuviera perfectamente iluminado. La excelencia en la gastronomía y la excelencia en el documental".